Tópico: Sardinha defumada

Galera, tive uma aulá prática de pescado hoje onde fiz sardinhas defumadas. O princípio é que compostos fenólicos e acidos organicos volateis ajudam bastante na conservação do peixe. O processo é bem simples, aumenta bastante a vida útil do peixe, e oferece muita praticidade, pq vc pode comer o peixe inteiro (literalmente). Assim da pra fazer uma boa fonte de proteínas pra viagem !

O processo consiste em eviscerar a sardinha, mas não tirar a cabeça. Aí vc lava em água corrente e prepara uma salmoura 25% p/v (0,5kg de sal pra 2 L de água), em uma proporção de 2 partes de água pra 1 de peixe). Depois de 30 minutos na salmoura, passa um espeto nos olhos do peixe e pendura varios no mesmo espeto. O correto é um defumador, mas da pra fazer em uma churrasqueira normal. Aí faz um foguinho de carvão bem baixo (pra ficar uns 50ºC) e coloca o espeto lá, pra dar uma desidratada. Depois dessa etapa vc colocar uma serragem específica pra defumar com o carvão, e tenta dificultar a saída de ar (tampa parcialmente a chaminé e totalmente a entrada de espeto). Deixa defumar por umas 6 horas e depois é só comer.

Cada sardinha deve ter umas 100g, fornecendo umas 25g de proteina e 10g de gordura (muito EPA/DHA). O sabor é muito bom tb, só na degustação eu comi 4. Se alguem se interessar posso explicar mais detalhadamente..
Abraços

Com cerveja deve ficar ótimo, agora todo dia ou continuamente comer defumados não é miuto bom pra saúde hein?

Postado originalmente por Cipower

Com cerveja deve ficar ótimo, agora todo dia ou continuamente comer defumados não é miuto bom pra saúde hein?

Como esse alimento não é curado (como algumas carnes defumadas, geralmente suínas), a preocupação com nitrato e nitrito não existe.
Agora já com os hidrocarbonetos aromaticos policiclicos da defumação, eles podem ser realmente um problema, por isso não devemos consumir defumados em excesso mesmo. Porém, essa é uma defumação de temperatura mais baixa (cold smoking), que minimiza bem a produção desses compostos. Por outro lado, grelhados e churrasco tb apresentam HAP´s, e acho que todos aqui grelham alguma carne todo dia. Parece que a reação de Maillard (que da o sabor de quase tudo submetido a alta temperatura) favorece bastante a formação desses HPA´s.
Tem que ter moderação mesmo, mas como o todo resto tb.. hehe.
Abraços

Qual o teor de sódio dessa defumação?
Os gases produzidos pelo carvão não contaminam negativamente a sardinha durante o processo?
Tem números da contaminação por gases, caso ocorra?

Postado originalmente por Porky's

Qual o teor de sódio dessa defumação?
Os gases produzidos pelo carvão não contaminam negativamente a sardinha durante o processo?
Tem números da contaminação por gases, caso ocorra?

Os gases do carvão incluem os HPA´s (hidrocarbonetos policiclicos aromáticos), o mais nocivo deles sendo o benzopireno. Eles são depositados na sardinha sim, mas tb são em outros tipos de processamento, como fritar e grelhar. A carne de churrasco tem bastante HPA tb.
A formação desses compostos é bem reduzida por ser uma defumação de baixa temperatura (cold smoking), mas existe sim. Mas não é nenhum motivo pra alarde, já que a maioria dos HPA absorvidos por nós não é através de alimentos

Não tenho nenhum dado aqui comigo Porkys, nem dos HPA´s e nem do sódio, mas pelo paladar e pela salmoura, acredito não ser nada exagerado.
Abraços

muito legal a dica, mas imagina o fumacê q nao vai ficar em casa se vc fizer um negocio desses...
deu agua na boca de ler!!!
q serragem é essa Kaiser??? até tento fazer um negocio desses ai num domingao bem ocioso!!!

Postado originalmente por SALIM

muito legal a dica, mas imagina o fumacê q nao vai ficar em casa se vc fizer um negocio desses...
deu agua na boca de ler!!!
q serragem é essa Kaiser??? até tento fazer um negocio desses ai num domingao bem ocioso!!!

Ah tem que ter um espaço bem aberto viu Salim, pq fica 6 horas fumaceando o negocio.
Pra gostou mesmo da idéia da até pra fazer um defumador caseiro, usando um tambor grande..

A serragem utilizada só precisa ser de arvores frutiferas (nogueira, cerejeira, macieira) pq tem mais compostos aromáticos.. Aí vc vai experimentando com diversos tipos e coloca aqui pra nós.

Só pra lembrar, é uma defumação fria, ou seja, a temperatura não pode passar de 40ºC, senão vai esturricar o peixe. Vou fazer uma defumação aqui e relatar depois tb !
Abraços

me desculpe a ignorancia mas onde eu arrumo essa serragem??? vende em lugar especifico ou eu peço em madereira mesmo???